[업무_Standard]HACCP(2) - CCP(Critical Control Point)

[업무_Standard]HACCP(1) - CCP(Critical Control Point)-블로그 요약]

HACCP에 대해서 2가지 부분으로 나눠서 아주 간단히 알아 보겠습니다.

첫번쨰는 HA(Hazard Analysis)를 알아보고,

두번째로 CCP(Critical Control Point)에 대해서 알아볼 예정입니다.

[업무_Standard]HACCP(2) - CCP(Critical Control Point)

지난 블로그에 이어서 이번에도 HACCP에 대해서 알아 보겠습니다.

이번에는 CCP대해서 작성할 예정입니다.

거창하고 어렵게 보이는 HACCP에 대해서 아주 얇고 간단하게 적어보려고 합니다.

현업에서 직접 일을 하시는 분들보다 많이 부족한 내용입니다.

그냥 "이런것들이 있구나" 라는 방향에서 내용을 확인하시면 좋을 것 같습니다

 

Audit을 진행하면 Critical, Majorm Minor, Oberservation의 단계로 지적사항이 발생하며,

제가 설명하는 HACCP은 부족한 부분이 많이 있습니다.

당연히, Major, Minor, Observation의 지적사항이 발생할 가능성이 높은 수준입니다.

Major, Minor, Observation은 살짝 욕먹고 끝나는 수준으로 마무리가 되지만,

Critical은 썅욕내지는 각종 보고서를 작성하면서 추가적인 업무가 발생할 것으로 생각됩니다.

 

주관적인고 굉장이 편협한 저의 HACCP의견

제가 생각하는 HACCP는 HA통해서 위험요소를 분석하고

분석을 바탕으로 3가지의 관리점을 도출한다.

기본적으로 PRP를 통해서 관리를 진행하나,

중요한 관리는 CCP로 1차적으로 관리하고,

oPRP를 통해서 CCP를 보완하거나

독립적으로 중대한 위험요소를 관리를 하는게 HACCP이라고 생각됩니다.

 

1. HACCP 절차(반복 - HA에서도 나오는 내용)

HACCP의 절차는 인터넷에서 쉽게 확인 할 수가 있습니다.

 

준비단계: 기본적인 내용으로 쉽게 작성가능하며, 왠만하면 준비가 되어 있음.

1. HACCP팀 구성

2. 제품 설명서 작성

3. 용도 확인

4. 공정흐름도 작성

5. 공정흐름도 현장검증

 

실행단계: HACCP에 기준에 맞추어 신규로 작성해야 되는 부분.

1. 위해요소 분석

2. 중요관리점 결정

3. 한계 기준 설정

4. 모니터링 방법 설정

5. 개선조치 설정: 문제점 발견시 해당되는 항목이므로 설명은 생략하겠습니다.

6. 검증 방법 설정: 개선조치 검증방법에 관련된 항목이므로 설명은 생략하겠습니다.

7. 기록유지 및 문서관리: 당연히 조치이므로 생략하겠습니다.

 

준비단계에서 필요한 5가지보다는 실행단계에 있는 7가지에 대해서 집중적으로 알아 보겠습니다.

(준비단계 5가지는 HACCP이 아니더라더 왠만하면 회사내부에 준비가 되어 있음.)

 

2. 각종 관리점

모든 위해요소는 관리가 필요하며, 모든 위해요소가 중요관리점이 되는 것은 아닙니다.

각각의 요소들은 Decision Tree라는 절차에 맞추어 관리점이 구분되게 됩니다.

 

1. PRP(Prerequisite Programme) - 선행요건 프로그램

심각한 위험이 아니며, 일반적으로 공장내에서 관리 하는 항목

2. oPRP(Operational Prerequisite Programme) - 운용 선행요건 프로그램

심각한 위험에 포함되며, 각종 조치, 공정, 측정, 관찰등을 통해서 관리가 될 수 있는 항목

(반드시 측정가능한 기준이 필요한 항목은 아님)

3. CCP(Critical Control Point) - 한계기준 관리

심각한 위험에 포함되며, 측정가능한 기준이 있는 항목

 

[각종 관리점 사용방법]

1. PRP: 공장내에서 관리의 용도로 사용되는 모든 항목을 포함하며, 기초적인 부분임.

2. oPRP: 측정이 불가능한 기준에 독립적으로 사용됨.

3. CCP: 측정이 가능한 기준에 독립적으로 사용됨. 

4. CCP + oPRP

     : 측정이 가능한 기준으로 1차적으로 관리하고, 측정이 불가능한 부분에 대해서 oPRP을 통해서

       보완적으로 관리함.

 

3. CCP(Critical Control Point) - 중요관리점 결정

관리점을 결정하는 평가표를 통해서 PRP, oPRP, CCP를 결정하게 됩니다.

관리점을 결정하는 평가표는 인터넷에도 많이 있고, 실제 제작하여서 만들어도 됩니다.

 

5. CCP(Critical Control Point) - 중요관리점 관리

중요관리점을 관리하는 방식에 대해서 설명하겠습니다.

 

1. 제품의 원료 및 공정에 따라 구분

: 위해요소 평가와 동일합니다.

 

2. 해당되는 잠재적 위해요소 명시

: 위해요소 평가와 동일하나 해당되는 항목만을 명시합니다.

 

3. PRP, oPRP, CCP 구분

: Decision tree, 즉 평가표에서 평가된 항목을 결과를 표기

예를 들면, Q1 - Yes, Q2 - Yes, Q3 - Yes, Q4 - No

 

4. 관리점의 한계기준 및 보안하는 프로세스에 대해서 명시

: CCP로 해당되면 한계기준을 명시하고, oPRP나 PRP에 해당되면 해당 관리점을 관리하는

각종 기준을 명시합니다.

 

5. 모니터링(목표, 방법, 빈도, 담당자)

: CCP 또는 oPRP의 관리점에 대해서 목표, 방법, 빈도, 담당자를 명시하여

어떻게 관리되고 있는지에 대한것에 대한 명시합니다.

 

5. CCP(Critical Control Point) - 중요관리점 관리 예)

실제로 적용되는 위해요소분석이 아니며, 제가 임의적으로 설명을 위하여 만든 중요관리점입니다.

참고만 부탁드립니다.

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