[업무_Standard]HACCP(1) - HA(Hazard Analysis)

[업무_Standard]HACCP(1) - HA(Hazard Analysis)-블로그 요약]

HACCP에 대해서 2가지 부분으로 나눠서 아주 간단히 알아 보겠습니다.

첫번쨰는 HA(Hazard Analysis)를 알아보고,

두번째로 CCP(Critical Control Point)에 대해서 알아볼 예정입니다.

[업무_Standard]HACCP(1) - HA(Hazard Analysis)

이번에는 HACCP에 대해서 알아 보겠습니다.

거창하고 어렵게 보이는 HACCP에 대해서 아주 얇고 간단하게 적어보려고 합니다.

HA와 CCP로 구분하여 2가지로 작성할 예정이며, 현업에서 직접 일을 하시는 분들보다

많이 부족한 내용입니다.

그냥 "이런것들이 있구나" 라는 방향에서 내용을 확인하시면 좋을 것 같습니다.

 

HACCP은 특히나 음식물을 다루는 회사에서 많이 진행하는 기준입니다.

HACCP, ISO 22000, FSSC 22000등 많이 기준이 있으며, 간단히 보면 아래의 그림과 같습니다.

참고로, ISO 22000와 FSSC 22000은 식품안전시스템인증입니다.

Audit을 진행하면 Critical, Majorm Minor, Oberservation의 단계로 지적사항이 발생하며,

제가 설명하는 HACCP은 부족한 부분이 많이 있습니다.

당연히, Major, Minor, Observation의 지적사항이 발생할 가능성이 높은 수준입니다.

Major, Minor, Observation은 살짝 욕먹고 끝나는 수준으로 마무리가 되지만,

Critical은 썅욕내지는 각종 보고서를 작성하면서 추가적인 업무가 발생할 것으로 생각됩니다.

 

주관적인고 굉장이 편협한 저의 [결론]

HACCP은 좋은 프로세스이지만,

회사 내부적으로 품질에 관련하여 엄청난 비용을 소모해서 독립적으로 HACCP은 운영하지 않느다면,

회사내부에서 준비하고 실행하는 HACCP은 완벽하기가 어렵다.

 

1. HACCP?(Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP은 명칭 그대로 2가지가 합쳐져 있습니다.

HA(Hazard Analysis) + CCP(Critical Control Point)

 

HA(Hazrad Analysis)는 위험요소분석입니다.

CCP(Critical Control Point)는 중요관리점입니다.

 

이제 2가지를 합쳐서 의미를 보면,

제품의 공정과 자재의 흐름에 따라서 위해요소(Hazard)를 분석(Analysis)을 합니다.

분석된 정보를 바탕으로 PRP, oPRP, CCP, 특히 중요관리점(CCP)를 지정해서 관리를 합니다.

관리시에는 한계기준, 모니터링, 개선조칭, 검증방법등을 포함해야 합니다.

 

2. HACCP 단점

HACCP은 식품을 안전하게 관리하기 위해 아주 잘 만들어진 프로세스입니다.

HACCP에 명시된 기준대로 잘 운영한다면,

구매자 또는 소비자 입장에서는 언제나 깨끗하고 안전한 식품을 먹을수 있을 것입니다.

 

제가 생각하는 HACCP의 단점은

“외부기관에서 회사가 HACCP를 준수하는가를 확인하는데 충분한 시간이 주어지는가??입니다.

 

1) 객관적으로 볼수 있는 충분한 시간 외부기관에서는 회사에서 작성은 HACCP의 문서를 토대로 Audit을

    진행합니다.

    : Audit의 시작이 객관적이지 않고 회사의 시각에서 시작됩니다.

  (당연히, HACCP을 준비하듯이 하나씩 분석하기에는 시간과 비용이 부족함.)

 

2) 회사를 볼수 있는 충분한 시간 외부기관에서 1~5일동안 Audit을 진행합니다.

     Audit을 한다는 정보를 알고 준비한 회사의 프로세스를 외부기관에서 1~5일동안 문제점을 확인하기가

    실질적으로 많이 어렵습니다.

: 짧은 시간의 Audit으로 해당 제품의 실질적인 위험요소와 중요관리점지정의 정당성 보다는

  확실한 문제점을 찾기에 좀 더 집중을 하게 됩니다.

  예를 들면, 회사에서의 위생관리 잘 안되고 있는점등이 있습니다.

 

3. HACCP 절차

HACCP의 절차는 인터넷에서 쉽게 확인 할 수가 있습니다.

 

준비단계: 기본적인 내용으로 쉽게 작성가능하며, 왠만하면 준비가 되어 있음.

1. HACCP팀 구성

2. 제품 설명서 작성

3. 용도 확인

4. 공정흐름도 작성

5. 공정흐름도 현장검증

 

실행단계: HACCP에 기준에 맞추어 신규로 작성해야 되는 부분.

1. 위해요소 분석

2. 중요관리점 결정

3. 한계 기준 설정

4. 모니터링 방법 설정

5. 개선조치 설정: 문제점 발견시 해당되는 항목이므로 설명은 생략하겠습니다.

6. 검증 방법 설정: 개선조치 검증방법에 관련된 항목이므로 설명은 생략하겠습니다.

7. 기록유지 및 문서관리: 당연히 조치이므로 생략하겠습니다.

 

준비단계에서 필요한 5가지보다는 실행단계에 있는 7가지에 대해서 집중적으로 알아 보겠습니다.

(준비단계 5가지는 HACCP이 아니더라더 왠만하면 회사내부에 준비가 되어 있음.)

 

4. HA(Hazard Analysis) - 위해요소분석

위해요소분석은 크게 7단계를 거처서 위해요소 분석을 진행 할수 있습니다.

5.에서 어떠한 방식으로 진행하는지에 대한 예를 보여드리겠습니다.

 

1. 제품의 원료 및 공정에 따라 구분

2. 4가지 항목으로 위해요소 구분

    : 물리, 생물, 화학 3가지로 주로 구분하나,

      알레르기까지 포함하여 진행하면 알레르기관련 문제로 새롭게 문서를 작성안하도 되서 편함.

      1) 물리

      2) 생물학

      3) 화학

      4) 알레르기

3. 4가지 항목을 기준으로 인체에 위협을 줄수 있는 요소를 잠재적 위해요소 도출

각각의 항목의 잠재적 위험을 찾기위해서는 내부공정, 자재, 현장상황, 주요이슈 또는 CODEX, NACMCF, FAO등의 자료를 참고하여 자체적으로 만들수 있습니다.

실제 모든 내용을 분석하여 자체적으로 만들면 엄청난 시간과 비용이 필요합니다.

세부적인 잠재적 위해요소 예)

1) 물리: 머리카락, 쇠조각, 유리조각 돌조각등

2) 생물학: 살모넬라, 대중균등

3) 화학: 중금속(카드뮴, 수은등), 농약

4. 잠재적 위해요소의 발생원인

제품을 생산하면서 잠재적 위험요소가 발생할 수 있는 원인에 대해서 기술합니다.

주로, 자연적으로 발생하였거나 타의에 의해 발생한 경우로 발생할 수 있습니다.

5. 위해요소의 심각성과 발생 가능성을 평가

위해평가 심각성과 발생 가능성을 평가하는 평가 기준표를 작성하고, 두 가지 평가 기준을 합산하여 위해요소의

종합점수를 계산합니다.

(종합정수가 4점이상이 되는 항목을 심각한 위험이 있는 항목으로 분류함.)

심각성과 발생가능성 평가 기준표 예)

심각성

High: 건강에 치명적인 영향을 미치며 사망또 또는 병원에 입원 정도에 영향을 끼침.

Medium: 건강에 영향을 미치나, 병원을 통해서 전문적인 치료를 해야 하는 정도.

Low: 건강에 거의 영향을 미치지 않으며, 구급상자정도로 치료가 가능한 정도.

발생가능성

High: 연 3회이상 발생

Mediaum: 연 2회 이상 발생

Low: 1년이상 발생사례 없음

6. 위험평가 당위성

위해평가가 어떠한 방식으로 도출되었고, 그 위험평가의 대한 근거를 제시한다.

7. 관리방법

해당 잠재적인 위험이 어떠한 방식으로 관리되고 있는지를 명기한다.

 

5. HA(Hazard Analysis) - 위해요소분석 예

실제로 적용되는 위해요소분석이 아니며, 제가 임의적으로 설명을 위하여 만든 위해요소분석입니다.

참고만 부탁드립니다.

*** Your memories make your destiny ***